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Retirez la peau des cuisses de canard confit et émiettez la chair dans un saladier.

Faites revenir les gésiers confits à la poêle et écrasez-les à la fourchette. Mélangez-les aux cuisses de canard émiettées.

Parallèlement, lavez les blancs de poireau à l’eau courante et émincez-les finement. Faites-les compoter dans une casserole dans la graisse d’oie préalablement fondue. Lorsque les poireaux sont bien compotés, ajoutez l’émietté de cuisses de canard et les gésiers écrasés.

Taillez le magret de canard en julienne et ajoutez-les à l’ensemble.

Coupez le foie gras cru en petits dés et mélangez le tout dans la casserole en portant à ébullition pendant à peine 2 minutes.

Remplissez un plat sabot de ce mélange.

Préchauffez votre four à 240 °C (th. 8).

Préparez les miettes : dans le bol d’un mixeur électrique, placez le comté vieux, la chapelure et le beurre en pommade. Mixez l’ensemble grossièrement, salez, poivrez et étalez les miettes obtenues sur votre plat. Enfournez et laissez cuire de 5 à 6 minutes. Le dessus du plat doit être joliment coloré.

À la sortie du four, présentez le plat au milieu de la table en entrée chaude.

Variante :

Vous pouvez faire varier la pâte de ce crumble en y incorporant des noix, qui apporteront du croquant, ou bien en ajoutant à l’appareil qui constitue le crumble des magrets de canard frais

coupés en dés et revenus, ou toute autre partie du canard qui se marierait parfaitement avec cette recette.